Il corso Sommelier si articola in un percorso base distribuito su tre livelli. Al termine di ogni corso si deve sostenere l’esame finale il cui superamento è necessario per poter accedere al livello successivo, nel caso del terzo livello, l’attestato finale di Sommelier.

Primo livello: le basi teoriche e l’analisi sensoriale, il Sommelier
Secondo livello: enografia italiana e mondiale
Terzo livello: alimenti e gli abbinamenti cibo/vino

In ogni livello la lezione si suddivide in una parte teorica ed una pratica con l’analisi sensoriale dei vini proposti, la stappatura e la pratica di servizio.

 

Il corso sommelier di primo livello si articola in 10 lezioni teorico-pratiche, ciascuna della durata di circa due ore, seguite da un test di esame finale. Ogni lezione sara’ accompagnata dalla degustazione tecnica di moltissime tipologie di vino, e parte del test finale consisterà nella degustazione tecnica di due vini.

Materie trattate: il corso di primo livello abbraccia molte tematiche del mondo del vino, dalla tecnica di degustazione alla viticoltura, dalla vinificazione alla figura del sommelier.

In sintesi, le materie trattate sono;

Tecnica della Degustazione: Analisi Sensoriale, Teoria e Pratica della Degustazione: Visivo, Olfattivo, Gustativo, Retrolfattivo, terminologia, composti chimici del vino, apertura del vino, presentazione del vino, servizio del vino.

Funzioni del Sommelier: Consigliare abbinamento vini, carta dei vini, successione vini a tavola, controllo temperature di servizio, stappare per tempo vini invecchiati, bicchieri giusti, servizio ai tavoli, curare la cantina, scaffale dei vini, mise en place, Comportamento, l’attrezzatura, l’uniforme.

Viticoltura: storia, botanica della vite, struttura dell’uva, ciclo annuale, costituzione di un vigneto, forma di allevamento, Conduzione di un vigneto, raccolta dell’uva e vendemmia.

Vinificazione: cenni principali, diraspatura, spremitura: pigiatura e pressatura, fermentazione primaria (alcolica), fermentazione malolattica, le macerazioni: macerazione a cappello emerso, macerazione carbonica, macerazione a caldo, criomacerazione, rimontaggio e/o follatura, vinificazione in rosso, vinificazione in rosato, vinificazione in bianco, vini non conciati, vini conciati, vini aromatizzati, affinamento dei vini, la botte, la barrique.

Spumantizzazione e vini speciali: storia, descrizione della spumantizzazione, tipologia degli spumanti, metodo Charmant o Martinotti, metodo Classico o Champenoise, categorie e classificazione EU, la degustazione dello spumante, proiezione video spumantizzazione metodo classico.

Distillati: classificazione generica, impianti di distillazione: alambicco, colonna discontinua, colonna continua, distillati di vinacce, la grappa, distillati di vino, distillati di cereali, altri distillati (rhum, Gin, Tequila, Sakhi), invecchiamento e taglio, classificazione qualità, affinamento.

Difetti del vino e legislazione: definizione (difetto e malattia), casse, malattie microbiche, difetti, difetti da cessioni, tutela legislativa, classificazione dei vini, denominazioni, normativa europea spumanti, etichette, bottiglie e bicchieri.

 

Il corso sommelier di secondo livello si articola in 10 lezioni teorico-pratiche, ciascuna della durata di circa due ore, seguite da un test di esame finale. Ogni lezione sara’ accompagnata dalla degustazione tecnica di moltissime tipologie di vino, e parte del test finale consisterà nella degustazione tecnica di due vini.

Materie trattate: il corso di secondo livello e’ dedicato alla scoperta ed allo studio dell’enografia nazionale ed internazionale. Dai vitigni autoctoni ai grandi vini, con un continuo e forte riferimento ai territori ed alle loro peculiarità, si viaggia virtualmente tra DOCG, Premiere Gran Cru e Qualitatswein Mit Pradikat,.

In sintesi, le materie trattate sono le seguenti:

Italia (1 e 2): indicazione geografica delle zone di produzione, elenco DOCG e DOC, principali vitigni.

Francia (1 e 2): legislazione e classificazione, indicazione geografica delle zone di produzione, principali vitigni, approfondimento su Bordeaux, approfondimento sul Borgogne, approfondimento sullo Champagne, approfondimento sul Cognac.

Spagna: legislazione e classificazione, indicazione geografica delle zone di produzione, principali vitigni, approfondimento sull’Andalusia (Pedro Ximenez- Brandy – Cava).

Portogallo, Austria, Ungheria: legislazione e classificazione, indicazione geografica delle zone di produzione, principali vitigni.

Germania (1 e 2): legislazione e classificazione, indicazione geografica delle zone di produzione, principali vitigni.

Canada, Stati Uniti, Cile, Argentina: legislazione e classificazione, indicazione geografica delle zone di produzione, principali vitigni, approfondimento su Zinfandel (Primitivo).

Australia, Nuova Zelanda, Sudafrica: legislazione e classificazione, indicazione geografica delle zone di produzione, principali vitigni, approfondimento sul Sauvignon Blanc della Nuova Zelanda, approfondimento sul Sudafrica.  

Struttura del corso sommelier terzo livello: il corso si articola in 10 lezioni teorico-pratiche da circa due ore, seguite da un test di esame finale. Ogni lezione sara’ accompagnata dalla degustazione tecnica di moltissime tipologie di vino, e parte del test finale consisterà nella degustazione tecnica di due vini in abbinamento agli alimenti trattati.

Materie trattate: il corso di terzo livello tratta del mondo affascinante dell’enogastronomia. Da un approccio tecnico alle caratteristiche organolettiche dei diversi alimenti, si passa all’analisi dei possibili abbinamenti con il vino, grazie ad un intrigante percorso sensoriale In sintesi, le materie trattate sono le seguenti;

Alimentazione: conoscenza degli alimenti, componenti degli alimenti, i condimenti, i sistemi di cottura, preambolo sugli abbinamenti. Metodo di abbinamento: metodo di contrapposizione o contrasto, metodo concordanza o analogia, componenti del cibo, stella dell’abbinamento, componenti grasso-untuose, componenti speziate -aromatiche, componente dolce-amaro, consistenza, concentrazione, test pratico della stella.

Antipasti: descrizione approfondita dei vari tipi di antipasti, abbinamento parallelo, test pratico della stella.

Primi piatti: descrizione approfondita dei primi piatti (pasta, riso, minestre, creme) e i suoi condimenti. Abbinamento parallelo. Descrizione approfondita dei primi piatti (pane, polenta, crepes, pizza), abbinamento parallelo, test pratico della stella.

Il pesce: descrizione approfondita dei vari tipi di pesce e modi di cottura, abbinamento parallelo, test pratico della stella.

Le carni: descrizione approfondita dei vari tipi di carni, pollame, selvaggina e i modi di cottura. Abbinamento parallelo, test pratico della stella.

Le verdure: funghi e tartufi: descrizione approfondita dei vari tipi di verdure, funghi e i modi di cottura. Abbinamento parallelo, test pratico della stella.

I formaggi: descrizione approfondita dei vari tipi di formaggi, abbinamento parallelo, test pratico della Stella.

I dolci: descrizione approfondita dei vari tipi di dolci, abbinamento parallelo, test pratico della stella.

Riepilogo lezioni: carrellata di riepilogo lezioni precedenti, test pratico della stella, preparazione alla prova d’esame finale, particolare attenzione sugli abbinamenti e successione dei vini.